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Tout savoir sur les herbes aromatiques, conseils et intervention pour le JT de TF1

Le 12 septembre 2019

Vous êtes perdus face à toutes les gammes d'herbes aromatiques pour vos assaisonnements ?

Ne cherchez plus et laissez vous porter par mes explications, conseils, plus une courte vidéo sur le sujet.


De façon générale, les herbes aromatiques se rapprochent de la composition nutritionnelle des légumes. Ils constituent une source intéréssante de vitamines, minéraux, fibres.

Les différentes formes de commercialisation, avantages/inconvénients :


- La plante aromatique : il s’agit du produit le plus brut, concrètement la plante « vit » encore et constitue la forme la plus riche en nutriments. Le stockage est censé être optimale pour préserver l'état de la plante et donc entrainer le moins de pertes possibles.

- Les herbes aromatiques fraiches : disponibles au rayon des fruits et légumes, elles sont emballées mais pas forcément sous atmosphère protectrice. C'est le stockage qui va donc être le plus délétère, surtout sur la vitamine C.


- Les herbes séchées : il s’agit d’herbes fraiches que l’on a déshydratées. Concrètement le fait d’enlever l’eau doit entrainer une concentration des minéraux et vitamines dans l'herbe, mais il y aura tout de même une grosse diminution avec l'eau retirée. On va également entrainer une perte importante de saveurs dans un produit destiné justement à rehausser le goût des plats.


- Les herbes lyophilisées (ail, échalotes, oignons) : La lyophilisation fait intervenir un procédé de congélation et de sublimation. Il s’agit d’un procédé ne faisant pas intervenir la chaleur, donc on limite les pertes vitaminiques et minérales. Attention, il s’agit de produits hygroscopiques (qui attire l’eau), veillez donc à bien refermer le produit qui pourrait se compacter. 

- Les herbes surgelées : herbes congelées très rapidement et à basse température (-18°C). En principe, il y a très peu de pertes, mais il faut savoir que l’ionisation (rayonnement) est autorisée depuis 2003 sur les herbes aromatiques destinées à la surgélation. La puissance autorisée est 10 fois supérieure à celle des légumes et entraine quelques pertes en vitamines. Comme elle permet l’élimination de la flore pathogène, les industriels ne s’en privent pas…

À prendre en compte :

Le stockage, entraine des pertes vitaminiques et minérales sur les végétaux, s’il n’est pas réalisé dans des conditions optimales. La teneur dépendra également des opérations supplémentaires faites par l’industriel.


Comme je vous le disais, il s’agit de sources importantes de vitamines et minéraux MAIS (il y a toujours un mais …) nous en consommons de l’ordre du milligramme ! Par exemple le poids net des herbes séchées en pot sera d'environ de 3 g. Imaginez-vous ? La valeur nutritionnelle est toujours donnée pour 100 g...


Je conclurais donc que le mieux est de privilégier les herbes venant directement de la plante, fraiches ou surgelées, mais il s’agira donc de produits à consommer quotidiennement et en quantités importantes si vous voulez vraiment avoir des bienfaits nutritionnelles. Les bienfaits se feront surtout sentir au niveau du gout ;-)

Vous trouverez jointe à cet article, une retransmission du JT de TF1 auquel j'ai participé courant aout !


À très bientot

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